Nous avons le plaisir de vous proposer une conférence intitulé "L’impact de la biodiversité des levures sur la vinification de demain : Défis et Opportunités" animée par Fabienne REMIZE, Ingénieur agroalimentaire avec une solide expérience d’enseignement et de recherche sur les aliments fermentés et la conservation, le

Jeudi 17 octobre 2024
à partir de 17h30 en amphi 108

INSCRIPTION

L’IMPACT DE LA BIODIVERSITÉ DES LEVURES SUR LA VINIFICATION DE DEMAIN : DÉFIS ET OPPORTUNITÉS

La richesse des vins – qu’ils soient blancs, rosés, rouges ou effervescents – découle d’une combinaison unique de cépages et de pratiques de vinification.

Au coeur de ce processus, la fermentation alcoolique joue un rôle central, transformant les sucres en alcool tout en développant une palette d’arômes fermentaires et en révélant les arômes variétaux
des raisins. Parmi la diversité de levures présentes naturellement sur la baie de raisin, la sélection des levures les plus performantes se fait naturellement durant les premiers jours de fermentation.

Saccharomyces cerevisiae, la levure la plus efficace, a été domestiquée au fil du temps, et aujourd’hui, une large gamme de levures commerciales est disponible pour conférer aux vins des propriétés spécifiques.

Outre S. cerevisiae, d’autres espèces de levures jouent des rôles cruciaux. Certaines contribuent positivement par leur action acidifiante ou de bioprotection. Cependant, d’autres levures peuvent aussi avoir des effets négatifs, en produisant des arômes indésirables qui peuvent altérer la qualité du vin.

Face aux défis posés par le changement climatique, qui affecte la vigne et la composition des baies de raisin, l’intérêt pour cette biodiversité microbienne ne cesse de croître. Les recherches actuelles explorent cette biodiversité pour mieux comprendre et maîtriser ces micro-organismes, ouvrant de nouvelles perspectives pour les boissons fermentées de demain, offrant ainsi de nouvelles opportunités pour les acteurs du secteur agroalimentaire.